Mingħajr żejt emulsifikat, iż-żejt ikun f'wiċċ l-ilma bħall-ilma, u ż-żejt ikun emulsifikat mekkanikament jew kimikament, li jfisser li ż-żejt jinqasam fi qtar maħlul fl-ilma. Iktar ma tkun żgħira l-qtar, iktar ikun stabbli ż-żejt tal-emulsjoni. Meta l-qtar jiġu f'kuntatt ma 'xulxin, ġeneralment jingħaqdu u jitilgħu għad-dehra. Fiż-żjut emulsifikati kimikament, hemm emulsjonanti (ġeneralment aġenti attivi esterni, deterġenti, jew sapun). L-aġent attiv estern jikkonsisti minn tarf idrofiliku/idrofobiku u tarf idrofobiku/idrofiliku. Huma aġenti ta 'akkoppjar bejn iż-żejt u l-ilma.
Minħabba li tarf wieħed tal-emulsifikatur huwa polari (jiġifieri għandu ċarġ elettriku) u l-ieħor mhux polari, jipprevjeni li ż-żejt jersaq u jaggrega. Is-sistema medja tajba u ħażina taż-żejt emulsifikat tikkonsisti f'mill-inqas 0.1 mikron wieħed jew aktar b'dijametru akbar minn 0.1 mikron. Aġenti attivi esterni u solidi suddiviżi jżidu l-istabbiltà taż-żjut emulsifikati. Filwaqt li ż-żejt emulsifikat jgħin biex jistabbilizza t-taħlita taż-żejt u l-ilma, l-emulsjoni tibqa 'instabbli u eventwalment se tissepara.
Ir-rata li biha jiġri dan tiddependi fuq il-kompożizzjoni tal-emulsjoni, kif ukoll it-tip u l-konċentrazzjoni taż-żejt emulsifikat. Krema jew depożitu: Krema grassa (bħal ħalib irregolari) titla 'minn taqtir taż-żejt ta' densità baxxa sal-quċċata. L-emulsifikazzjoni tista 'sseħħ għal varjetà ta' raġunijiet, iżda r-riversibilità hija kif ġej: wisq żejt fir-rigward tal-ilma (aġġusta s-sehem kif xieraq), daqs żgħir wisq ta 'qtar ta' rilassament (naqqas id-daqs tal-qtar billi tuża omoġenizzatur), jew viskożità kontinwa baxxa wisq (żid li jħaxxen).
